Tokoferoller yağda çözünebilen antioksidanlar olup, yüksek oleik asit içeren yağların, yüksek sıcaklıklardaki dayanıklılığını artıran en önemli etken maddedirler. Yağların kalitesi; yağ asitleri içerikleri ve yağ içerisinde bulunan tokoferoller gibi diğer bazı bileşenlerin oranlarıyla ilişkilidir. Yağlı tohumların tokoferol kompozisyonu sabit olmayıp, bitki türlerine özgü karakteristik farklılıklar gösterdiği gibi, ekolojik, morfolojik, fizyolojik, genetik, ve kültürel faktörlere bağlı olarak değiştirmektedir. Bu nedenle, özellikle zeytinyağı, üzüm çekirdeği yağı gibi bitkisel yağlarda tokoferol kompozisyonunda hangi koşullarda nasıl bir değişim meydana geleceğinin bilinmesi, yağ kalitesi açısından önemlidir.