Organik asitlerin oluşmasında esas kaynak yağ, protein ve karbonhidratlardır. Özellikle ürünlerde bulunan yağ lipolizi ile serbest yağ asitlerine, protein proteolizi ile amino asitlere, karbonhidratlarda glikoz yolu ile hidroksi ve keto asitlerle basit yağ asitlerine parçalanmaktadırlar. Daha sonra gelişen sekonder ve tersiyer reaksiyonlarla, oksidasyon, transaminasyon, dekarboksilasyon gibi, bu parçalanma ürünlerinden çok değişik yapıda serbest organik asitler oluşmaktadır.

Özellikle fermente gıda maddelerinde organik asitlerin, toplam metabolik olayların belirteci olma ve doğal koruyucular olarak rol oynamalarının yanı sıra duyusal özellikler üzerinde de etkili ve bazı hastalıkların önlenmesinde rol oynadıkları belirtilmektedir.

Laboratuvarımızda HPLC cihazıyla organik asit analizleri kalitatif ve kantitatif olarak gerçekleştirilebilmektedir.