Karbonhidratların çeşitli etmenlerle degradasyonu sonucu birçok yeni bileşik oluşmaktadır. Bu reaksiyonlardan en önemlisi Maillard reaksiyonudur ve bu reaksiyon sonucu ana ürün olarak pentozlardan "2-furaldehit", heksozlardan ise "5-hidroksimetil-2-furaldehit", yani yaygın ismiyle, "hidroksimetilfurfural" (HMF) oluşmaktadır. Gıdaların işlenmesi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık ile bu oluşumlar hızlanmaktadır. Özellikle meyve suyu,  süt, reçel, pekmez ve bal gibi karbonhidrat içeren gıdalara uygulanan her türlü ısıtma sonunda veya depolamada; sıcaklık ve süreye bağlı olarak daima az veya çok miktarda HMF oluşmaktadır.
HMF gıdalarda amino asitlerle reaksiyona giren indirgen şekerlerin oluşturduğu “Maillard reaksiyonu” ve şekerlerin ısıl yolla parçalanması ve dehidratasyonu sonucu oluşmaktadır.

Laboratuvarımızda gıdalarda HMF miktarı tayini HPLC cihazıyla hassas bir şekilde belirlenmektedir.